Grönsaksgryta ”Thai Spice” med kokos, ingefära och limeblad står det på matsedeln idag. Jag blev glad när jag såg det redan för flera dagar sedan. Det ser jag fram emot varje gång: att kunna äta lunch efter en jobbig lektion. Skolmat är visserligen inte lika självklart för alla. Det var inte förrän 1946 som staten började ge stöd för skolmaten och först 1997 infördes en lag om gratis skolmat i Sverige. Det dröjde dock 14 år till innan ett krav på att det också måste vara näringsrikt fastställdes.
Dock är skolmaten i Sverige fortfarande inte gratis, det finansieras med skattepengar. Varje skola får en specifik summa per elev och utbildningsår från elevens kommun. Det fördelas på undervisningskostnader, material etcetera, däribland också maten. Dock är det inte kommunen som bestämmer hur mycket pengar som ska läggas på maten, i alla fall inte när det gäller en privatskola som Täby Enskilda Gymnasium. Här bestämmer skolledningen hur mycket pengar som läggs på maten. TEG är känd för sin goda skolmat, det beror delvis på att vi lägger mer pengar på skolmaten än andra skolor gör och att maten lagas själv istället för levererad mat.
Detta berättade skolans VD, Fredrik Sörensen, för mig när jag träffade honom för en intervju.
– Det var lätt att ta beslutet att skolan måste erbjuda skollunch, även om gymnasier faktiskt inte är tvungna att göra det. Man får nämligen någonting tillbaka pedagogiskt.
Jag håller med Fredrik. Att kunna äta lunch i skolan bidrar till att ingen är hungrig, det leder till att elever och personal är mer koncentrerade och fokuserade på sina uppgifter, vilket i sin tur ger bättre resultat. Utan lunch i skolan skulle många köpa godis eller snabbmat och sådana rutiner är inte bra för för varken den mentala eller fysiska hälsan. Lunchen på TEG är däremot näringsrik, smaklig och varierad.
När vi tar mat väljer jag vanligtvis den vegetariska rätten. Generellt har antalet vegetarianer och veganer ökat under de senaste åren, något som också återspeglas hos eleverna. Enligt Djurens Rätt är var tionde person vegetarian och många därtill har minskat sin köttkonsumtion. Därför tillagas 200 till 250 vegetariska portioner på TEG, vilka ofta även är veganska för att underlätta tillagningen. Nötter får inte användas i skolan för att förhindra risken av allergiska reaktioner. De som är gluten- eller laktosintoleranta får såklart också särskild mat om de inte tål rätten. För att variera rätterna erbjuds olika rätter varje dag och samma rätt återkommer inte mer än två gånger per termin. Självklart kommer inte skolmaten alltid falla alla i smaken, vilket är svårt att lösa. Möjligheten att kunna välja mellan vegetariskt och icke-vegetarisk underlättar dock, eftersom det breddar alternativen.
Som sagt är lunchen idag en grönsaksgryta med ris, vegetariskt åt alla. Innan vi tar varmrätten plockar vi ihop vår egen sallad. Idag avstår jag från det färskbakade brödet från vår kökspersonal. Kökspersonalens chef är Tobias Bentley, han är ansvarig för all skolans mat. Han gjorde en utbildning som kock och arbetade i flera år på välkända krogar, nu jobbar han på TEG. Med honom i köket finns också souschefen Caroline Juhlin, även kallad Carro.
Jag fyller ett glas vatten och beger mig mot ett av borden i orangeriet med mina vänner. Runt omkring mig kryllar det av växter och genom glastaket sipprar vårsolen in. Som vanligt är maten en riktig smakupplevelse, vilket gör mig lika förvånad varje gång. Tobias och Caro ansvarar nämligen för planeringen och tillagningen av 1000 portioner varje skoldag och att de trots det lyckas ge mig daglig gåshud är fascinerande. Men hur planeras skollunchen egentligen? Det var jag fast besluten att ta reda på och tog därför mod till mig att fråga Tobias och Caro. Det visar sig att de sätter sig och planerar maten en vecka i förväg.
-Vad vi lagar beror på pris, vad vi får tag i, vad vi är sugna på och vad som är i säsong.”
Carro tillägger att hon är ansvarig för den vegetariska maten och Tobias för den icke-vegetariska. Det är dessutom Tobias utmaning att planera och dela upp budgeten, så att maten räcker till eleverna och smakar gott. När jag frågar honom vad han skulle vilja förändra ser han sig omkring i matsalen, hans blick fastnar vid orangeriet.
– Jag skulle gärna ha fler sittplatser och dela upp matsalen i mindre delar, för att det ska kännas mer som att man går på restaurang. Kanske också lite fler dekorationer såsom växter och liknande.
På en fönsterbänk i matsalen, bredvid mikron med utsikt mot skolgården står det fem provrör med en röd vätska i. De innehåller olika mycket rödfärgat vatten, dock blir innehållet mindre desto längre åt höger röret står. Innehållet visar hur mycket mat slängs. Ju mer vätska desto mer mat slängs. Provrören är del av skolans klimatgrupps projekt att minska elevernas matsvinn med hälften, från 27,2 kilo per dag till 13,6 kilo per dag. Om vätskan är röd har målet inte uppnåtts, grön vätska indikerar att målet nåddes. Ingen vätska är grön än.
“Mer än ⅓ av den mat som produceras når aldrig tallriken.”
Ovanstående är ett citat taget från “Forskning och framsteg”. Trots att vi är så privilegierade att ha mat, slängs mycket. En tredjedel av all den mat som produceras. Även provrören antyder att mycket mat slängs, men vad beror det på? Tar vi för mycket och orkar inte äta upp det? Smakar det inte gott?
Oavsett blir det mycket rester som skickas vidare och så småningom blir till biogas. Självklart försöker köket minska resterna genom att inte lägga fram för mycket mat, mat som lämnat köket måste nämligen slängas på grund av hygieniska skäl. Dessutom försöker köket undvika rester genom att inte laga för mycket mat, men det är naturligtvis svårt eftersom det inte heller får bli för lite mat. Istället för att laga en ny när det finns mycket rester, har köket även något som de kallar “best of the rest”. Det är alltså dagar då överskottet äts upp.
Målet att slänga mindre mat handlar om att lämna ett mindre klimatavtryck. En förändring som skolan gjorde är att den vegetariska rätten numer kommer först på buffébordet. Det leder till att fler tar vegetarisk mat, vilket i sin tur leder till ett minskat klimatavtryck. För två år sedan fanns det även en vegansk månad i skolan, dock var det inte uppskattat av alla. När jag frågar om detta rycker Tobias med axlarna.
– Många ville inte lämna sin komfortzon och prova nya saker som de inte är vana vid. Dessutom finns det också en hel del stereotyper när det kommer till att äta veganskt, ett bra exempel på det är att man inte får tillräckligt mycket protein – det stämmer inte. Det fanns även elever som i protest mot veganmånaden tog med sig eget kött till skolan.
Att äta veganskt en hel månad är alltså inte lösningen på problemet, men att ha en vegetarisk dag per vecka och generellt försöka skära ned på köttet blir en kompromiss.
– Våra köttbullar innehåller en del kikärtor istället för bara kött, vilket är gynnsamt både för plånboken och klimatet.
Det finns många utmaningar när det kommer till att fatta beslut gällande skolmaten. Framför allt måste köket lägga upp en budget, planera maten och hålla det varierat för att det ska tillfredsställa alla. Även elever och personal har ett ansvar, nämligen att inte slänga mat och vara öppna för att prova nya rätter, även om man inte är van vid dem. Det får inte glömmas att tillräckligt med mat, som dessutom smakar gott, är ett privilegium.
Skribent: Lina Christen
Foto: Tomas Wallentinus